Cava, de Spaanse bubbel

De mousserende wijn van Spanje heet Cava

In Spanje mogen vijf geografische regio´s cava´s produceren bijvoorbeeld in de Rioja, Valencia en Aragon. Ongeacht hun geografische ligging hebben al deze gebieden DO Cava. Het belangrijkste productiegebied is de Penedès, 95% van de productie komt hier vandaan.

Hoe wordt mousserende wijn gemaakt?

De vinificatiemethode voor mousserende wijnen heet: methode traditionelle. Dit is dezelfde methode als de methode champenoise. De méthode traditionelle is de klassieke methode, waarbij een tweede gisting op fles plaatsvindt. Deze methode vindt plaats in vijf fases.

Fase 1: productie basiswijnen.
De wijnmaker maakt eerst de basiswijnen. Deze zijn bijna altijd wit, voor cava gebruiken ze vaak de druiven Macabeo, Parellada, Xarel.lo.

Fase 2: assemblage.
De wijnmaker maakt de assemblage dwz hij mengt de basiswijnen. Hij probeert ervoor te zorgen dat de wijn door de jaren heen zoveel mogelijk hetzelfde smaakt en oogstverschillen door het mengen zo veel mogelijk te beperken.

Fase 3: botteling, tweede gisting en rijping.
De assemblage wordt op fles gedaan. Dan wordt de licor de tiraje toegevoegd; een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gistcellen. De wijnmaker sluit de fles, vaak met een kroonkurk. De suiker zet de nieuwe gistcellen aan het werk en in de fles begint een tweede gisting. Het koolzuur kan echter niet ontsnappen, waardoor er belletjes in de wijn ontstaan. Nadat de gistcellen hun werk hebben gedaan, sterven ze af en vormen een laag bezinksel in de fles; de lie. Naarmate de wijn langer rijpt op de lie neemt de kwaliteit ervan toe en hij wordt bovendien zachter van smaak. Een jonge cava moet minimaal 9 maanden rijpen en een reserva 15 maanden en een gran reserva 30 maanden.

Fase 4: verplaatsing gistbezinksel (lie).
Na de rijping verplaatst met het gistbezinksel naar de hals van de fles. Daarvoor plaatst de wijnmaker de flessen in een pupitre. Dit is een rek waarin de flessen met de hals naar beneden worden gezet. De flessen worden hier regelmatig gedraaid, terwijl men de fles ook steeds iets meer op de kop zet. Dit heet remuage en is bijzonder arbeidsintensief. Daarom gebruikt men steeds vaker een gyropalette. De flessen plaatst men in een soort kubusvormige kooi, die dezelfde beweging maakt als bij de individuele remuage.

Fase 5: verwijderen van het depot, aanvullen van de fles en bepaling van de smaakstijl.
De hals van de fles gaat even door een bad met een vloeistof van minus 20 ⁰ C. Het bezinksel bevriest, de dop of kroonkurk wordt verwijderd en door de koolzuurdruk schiet de ijsprop met het bezinksel uit de fles. Er gaat een kleine hoeveelheid wijn verloren. Dit vult de wijnmaker aan met licor de expedicion. Een mengsel van suiker die is opgelost in wijn, aangevuld met citroenzuur en eventueel een distillaat om het alcoholgehalte te verhogen. Elk wijnhuis heeft hiervoor zijn eigen mengsel. Door het mengsel zoeter of minder zoet te maken kan de wijnmaker de smaakstijl veranderen van Brut nature (heel droog) naar brut (droog) naar demi sec (half zoet).

Geinteresseerd in de workshop cava maken: KLIK HIER